SUSHI & SASHIMI
Gostaria de saber os segredos de como se fazer um saboroso SUSHI ou um belo corte de SASHIMI???
Antes de responder a estas perguntas vou contar um pouco sobre a história de como surgiu o SUSHI e o SASHIMI.
A história do sushi remonta à necessidade de
conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste
Asiático.
A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filés do peixe cru
eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz
cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de
ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo
processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz impróprio para
consumo e somente o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica
sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru
e o arroz. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e
sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é
o “Funa zushi”, feito com a carpa.
Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado
“Nama Nare zushi” foi criado. Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com
um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo
do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.
A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi
ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi.
Isto possibilitou a redução do tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a
fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser
consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre
adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de
“Haya zushi”.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é
criado na região de Osaka: o “Oshi zushi”. Numa caixa de madeira, o arroz de
sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi los. O
sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou
conhecido como estilo Kansai.
No século XVIII surge aquele que é considerado o
primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi
mais popular, o “Niguiri zushi”. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de
peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos,
dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados
em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.
Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o “Inari zushi”,
o “Maki zushi” (nome genérico para osushi enrolado) e o “Chirashi zushi”. A
grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos
para realizar a prensagem.
O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em
função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas
da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida “agitada”
que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie
de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas
ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo
Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro
de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.
Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um
terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de
origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi
espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com
uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo
tipo de sushi: o “Kawari zushi”. Seu representante mais famoso é o California
Roll, originado nos Estados Unidos.
E, no Brasil, as Temakerias fazem muito sucesso na
primeira década do século XXI.
SASHIMI é uma iguaria da culinária japonesa que consiste de peixes e frutos do
mar muito frescos, fatiados em pequenos pedaços e servidos apenas como
algum tipo de molho no
qual ele pode ser mergulhado (geralmente shoyu, pasta de wasabi, condimentos
como gengibre fresco
ralado ou ponzu),
e guarnições simples como shiso e raiz de daikon fatiada. As dimensões variam
de acordo com a espécie de peixe utilizado, costumam ter em torno de
2,5 cm de largura e 4 cm de comprimento, com 0,5 cm de
espessura.
O termo sashimi já foi integrado ao português e demais idiomas ocidentais, e
frequentemente é usado para se referir a outros alimentos preparados sem
qualquer cozimento, além do prato japonês tradicional. O sashimi é
quase sempre o primeiro prato em uma refeição formal japonesa. Muitas pessoas
acreditam que o sashimi, tradicionalmente considerado o melhor prato da
culinária japonesa, deve ser saboreado antes dos outros pratos, para que o
paladar não seja afetado. Os tipos de sashimi mais comuns são: Salmão, Atum,
Polvo, Lula, Cavalinha, Vieira e Camarão.
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